Ahora que se acerca el Día de la Madre, quería hablar de mi relación con mi mamá, la historia que tengo de la cocina con ella. Me gustaría contarles un poco que la persona que me hace la pregunta directa sobre si me quiero dedicar a esto, es ella, mi madre.
Y creo que había su intención en la pregunta, ella me dice en el año 1991: «He visto que durante todos estos años has sido muy colaborador, nos has acompañado, te veo feliz dentro de lo disperso que eres. Creo que lo único que te hace concentrar es estar con nosotros», y con eso ella se refería a estar con ella, con mi abuela, en el restaurante.
Si bien me encantaba salir con los amigos, si no habían salidas, yo me iba feliz al restaurante, era feliz, comía mucho porque era tragón, pero hacía deporte. Acompañaba a mi abuela siempre y me dedicaba a llegar con todos los bolsones, los sacaba, retiraba las hojas feas, enjuagaba, limpiaba y los ordenaba.
Esos fueron mi inicios, ella veía que con eso yo me quedaba quieto, yo era bien loco y tenía mucha energía y tenía que hacer algo, pero con la cocina me sucedía algo diferente.
La gran pregunta
Durante varios años, incluso hace 5 años antes de eso, cuando empezó el restaurante yo estaba con ella. Mi madre me pregunta: «¿No te gustaría estudiar algo relacionado a esto. Por ejemplo, cocina?».
Yo levanté la cabeza y la miro, poco le había prometido cosas a mi papá, porque él era bien aprista, mi papá me decía: «Tú hablas bien, te gusta hablar ,eso no lo hace cualquiera, podrías ser un gran orador. Entras a estudiar derecho, abogacía, y a eso puedes dedicarte, entrar al partido».
Mi papá tenía todos sus planes, en esos temas la mamá no se metía, pero ella sale con esto. Me decía que a mí me gustaba esto y no había nada más que decir.
La quedé mirando y recuerdo que le dije que sí me gustaba, a lo que ella me respondió: «Vamos a cambiar de rumbo». Y así fue cómo inició todo formalmente con la cocina.
A inicios de los años 80 recuerdo que la relación con mi mamá era esperar que llegara de viaje, ella no paraba de viajar por el Perú, se iba a las comunidades más alejadas posibles, hacía proyectos de investigación, capacitación.
Enseñanzas
Recuerdo que ella llegaba de los viajes y siempre traía algo de comer, yo estaba siempre a la expectativa de qué cosas traería de su viaje. Eran épocas muy lindas esas que vivimos.
Al final mi mamá se replanteó un poco todo y comienza a armar, más que un restaurante, un proyecto, un concepto de recuperación de la comida peruana y en vez de buscar un local, buscaba una zona y tenía que ser una donde se mantuvieran las antiguas tradiciones.
Empezó a buscar en Surco porque tenía vendimias, se producía pisco, vino, salían bailar, se festejaba, era tal cual como Ica. Cuando nos llevó, la zona era otra cosa a diferencia de Miraflores, pero siempre estuvo muy feliz con su decisión porque era un pueblito muy lindo.
Creo que una de las cosas que las mamás te saben inculcar, cuando te están haciendo entender que las cosas son sencillas, clásicas y lo clásico no pasa de moda y fue así, se convirtió en un éxito total.
El mejor recuerdo que tengo de mi abuela en la cocina, era cuando preparaban la huatia. Considero que es un plato bien masculino, porque al hombre no le gusta mucho estar en la cocina, entonces es un trozo de carne mezclado con hierbas, trozos de cebolla, tiras vinagre, ají, chicha, lo tapas y listo.
Esa mezcla, yo huelo las hierbas, la cebolla, me trae ese recuerdo hasta el día de hoy de los brazos gorditos de mi abuela y las manos venosas de mi mamá, las dos metiendo las manos en una olla gigante, ollas de barro enormes, y era hermoso.
Esos recuerdos me causan placer, tengo recuerdos lindos y muy bien fijados en mi cabeza con esta preparación. Sus brazos manchados de ají panca porque los introducían en la olla, me retroceden a esos tiempos.
Mi primer plato
Casi 10 años después, me dejaron cocinar desde que comencé a ayudar. Hice mi primer plato, mi mamá hablaba con mi abuela y le decía: «Déjalo que cocine, que se mande un plato».
Yo siempre estaba al costado, mirando cómo entraba todo, en esa época no había un método, ahora la cocina peruana es más registrada y todo es más fácil, en ese entonces era cuestión de mirar y retener y me mandé con un cau cau. Mi abuela al final me mira y dice: «Sí, está bien».
Para un cocinero es muy importante tener una brújula. Creo que los cocineros más apasionados por su profesión están en una constante búsqueda de la mejora, porque siempre se puede hacer mejor.
Y por eso es tan importante tener una brújula, tienes que entender de dónde nace lo que haces, quién te lo enseñó, si fue tu abuela, tienes que retroceder y encontrarle sentido a lo que haces, entenderlas, así podrás tener un manejo de la técnica.
Poco a poco, mi mamá me fue soltando, dejándome actuar, pero siempre y cuando yo tuviera las cosas claras, me ha ido poniendo la brújula hacia donde iba a ir yo.
Gracias a Dios sobrevivió al Covid-19 y podemos ver este retorno a los inicios del Señorío, mi mamá está muy contenta, me gusta verla así, feliz haciendo lo que hace, porque siempre ha tenido mucho que dar al país.
Creo que ella es y será siempre nuestra guía. Para mí es impresionante como el trabajo y la pasión por lo que hace, la han podido llevar lejos. Para mí, ha sido mi brújula y quiero agradecerle por todo lo que ha hecho por nosotros, por el país, y qué mejor que su hijo para darle las gracias.