Estamos a casi un año de la reactivación de restaurantes en el Perú. ¿Qué ha sucedido durante este tiempo? Trato de analizar la situación y una gran parte de estos, aproximadamente el 40%, cerraron. Es penoso decirlo, pero es un poco la conclusión de este año con respecto al sector de la gastronomía.
Muchas personas pueden pensar que los restaurantes son sinónimos de entretenimiento, que son como un casino o es igual a visitar un McDonald’s, que es un sitio para tomar tragos, pero en realidad, no es así, van más allá de esto.
Una gran parte de los restaurantes del Perú colocan en sus mesas una buena parte de la producción nacional de los alimentos, son el último eslabón en la cadena económica gastronómica.
Sin restaurantes, muchos productores no podrían sacar sus productos. En el caso de las empresas transformadoras de alimentos, al nivel casi artesanal, estos también se ven afectados por el cierre de muchos sitios de comida.
No se trata solo del cierre de un restaurante como lugar de esparcimiento. El restaurante es una forma en la que millones de productores peruanos pueden encontrar su llegada a las mesas de este país.
Este sector es el rostro más visible de la gastronomía y la cultura gastronómica peruana. Hablar de esto, crea una suerte de vitrina, siendo la gastronomía uno de los atractivos más fuertes que tiene el país para atraer turistas.
Turismo gastronómico
En el Perú ya se daba el turismo gastronómico, la gente no iba solo al Machu Picchu ni a ver a las hormigas en la selva, se trataba de un turismo en el que los viajeros buscaban comer y esto se ha perdido. ¿Se reactivará esta oferta? Creo que sí se hará, pero va a reducir en un 50% y esto es un atraso.
Tenemos una gastronomía muy importante que se logra con la puesta en escena de muy pocas ciudades, la gran mayoría necesitaba apoyo. He ido a Cusco a capacitar gente y me he encontrado con personas que solo sabían preparar trucha en dos formas, y allá este pescado abunda, así que les he enseñado otras formas fuera de las que sabían.
Cuando hablamos de que Perú es un país que es gastronómicamente importante, te imaginas que vas a comer en distintos tipos de sitios, desde el más pequeño y decente hasta el más extraordinario y de esto, más de la mitad se va a perder a finales de año.
Esa competencia que había entre nosotros y que ayudaba a acelerar el crecimiento económico se va a perder. Si no hay oferta, no viene la gente. La expectativa que se tiene sobre la gastronomía peruana disminuye y eso me da muchísima pena, porque esto era un trabajo que viene haciendo desde hace muchos años. Yo he colaborado, he apoyado a tanta gente y ahora todo se está perdiendo.
A finales de 2021, se va a crear una especie de estado de alarma para el mundo gastronómico en el Perú. Mucha gente no lo ve como un riesgo, pero es que la economía peruana también se movía por la gastronomía y esto recién empezaba a atraer gente.
Espero que el gobierno sea consciente, que sepa que la comida movía el tema económico, se trata del orgullo del peruano. Orgullo que el fútbol por sí solo no lo va a dar, lo dará la gastronomía. El estado de ánimo de la gente está alicaído, aquella gente que solo veía un momento grato a la hora de comer.
Levantando a la gastronomía
La mejor forma en la que podemos ayudar a nuestros cocineros con sus proyectos gastronómicos que se han venido abajo, es dándoles la mano. El consumidor debe buscar comer variado, un día come chifa, otro pollito a la brasa, pachamanca, ceviche, pero hay que tratar de que el poco dinero que tenemos, podamos distribuirlo de sol en sol en nuestros hermanos cocineros. Que, en nuestra búsqueda de comida rica, podamos ayudar a los distintos estilos gastronómicos.
Esta será la mejor forma en la que podemos contribuir con ellos. La mayor identidad que tenemos y que se relaciona con la gastronomía, ha caído, se ha venido abajo. Los pequeños momentos en los que podías escaparte de la situación política, deportiva, que eran con la comida y los restaurantes, que era el único espacio que te daba ese escape, ya no está.
Pequeños, medianos, grandes negocios han cerrado. Por esto le pido a la gente que si ven restaurantes pequeños que venden menús, entren y coman allí. Apóyenlos. Si solías comer comida italiana, chifa, ahora varía, distribuye tu consumo y come comida tradicional peruana, japonesa, busca otras opciones.
Escuelas de formación
A los restauranteros, simplemente les puedo aconsejar que lo mejor que pueden hacer es restringir sus gastos al máximo, esperar que esto pase. Ha sido una pena recibir los 200 años con este tema que pensábamos que brillaría por todo lo alto, pero que no va a suceder. Celebraremos con la esperanza de que esto pronto pueda volver a brillar.
Las escuelas de gastronomía han cerrado, ¿Dónde va a estar la formación del cocinero? Y quiero hacer una mención especial a Guido Gallia, quien fue un gran formador de jóvenes cocineros, uno de los primeros en llevar la cocina peruana al país y que hace 15 días nos dejó, pues falleció a causa del Covid-10. Quiero mencionarlo porque es una pérdida grande que tuvimos con él.
Nadie esperaba que esto continuara este año, y ya no es una broma, no hay chistes, la gente expone su vida por trabajar, por salir adelante. Es muy duro todo lo que vivimos. Es el año del Perú y mira todo lo que está ocurriendo.
Los peruanos hemos tocado un fondo mucho más profundo, a diferencia de países como Colombia, Venezuela o Bolivia, así que espero que tengamos la cabeza más fría.
Recordando las situaciones políticas que hemos pasado, he revisado varias fotos del reportero fotográfico Chino Domínguez, que ha retratado toda la historia del Perú al menos en los últimos 50 años.
Revisé varias fotos de él, las fotografías más increíbles de Fujimori, sus gestos, imágenes de distintos personajes, generales terroristas, gente llorando, gritando, con su rostro cubierto de sangre, me hizo recordar a la Lima de los 80, un momento muy feo.
Creo con fe que los peruanos vamos a salir de esto. Perú es un pueblo que ha sufrido mucho y que no quiere volver a sufrir. Esto solo es un granito de arena para que la gente tome conciencia y nos demos la mano, que seamos más empáticos.