Augusto Sánchez Aranda aún recuerda que ‘Mi Barrunto‘ nació gracias al entusiasmo de su hermano Lucho, a quien ayudó sin dudarlo. Lo que no sabía por aquel entonces era que el trabajo duro de ambos daría lugar al crecimiento de un negocio sólido y próspero.
Hoy, el negocio familiar no sólo es tradicional para los vecinos de La Victoria, sino también para futbolistas de Alianza Lima y de la selección peruana. Para Augusto, la clave de todo su éxito ha sido el criterio con el que han trabajado todos estos años, el servicio personalizado que le da a sus clientes y el fuerte vínculo de confianza que tiene con sus trabajadores.
Magacín 247 conversó Augusto Sánchez, uno de los dueños de ‘Mi Barrunto‘, para conocer la historia de este punto tradicional del ceviche y de cómo se generó esa conexión especial con los futbolistas.
¿Cómo nace ‘Mi Barrunto’?
Nació en 1994, gracias al entusiasmo de mi hermano mayor, Lucho, quien en ese momento tenía apenas 17 años. Y todo surgió por la necesidad de ayudar con los gastos de la casa.
¿Fue un inicio difícil?
Sí, porque nuestra familia no venía de un linaje culinario, el emprendimiento no era planeado y surgía más por la necesidad de ayudar a mi madre. Además, como muchos otros negocios, también hemos sufrido estafas y situaciones duras; pero gracias a nuestra habilidad y el caerle bien a los proveedores, pudimos sobreponernos como familia.
¿Por qué eligieron ese nombre?
El nombre se da por la cercanía nuestra con el barrio donde hemos vivido siempre. Acá en La Victoria decir “habla mi barrunto”, es como decir “habla causa” en el resto del Perú, que significa “Hola, amigo. ¿Cómo estás?”.
¿Estudiaste una carrera universitaria?
Sí, pero lo hice porque mi madre quería que tuviera una carrera universitaria. Ella nunca me prohibió ayudar a mi hermano en la cevichería, así que a la par ingresé a la Universidad San Marcos y terminé mi carrera de bibliotecología.
¿Por qué se decidieron por el ceviche?
Debido a que es un plato muy sencillo de preparar. Incluso no se necesita ni fuego.
¿Cómo ha afectado la pandemia a ‘Mi Barrunto’?
Mucho, pues antes atendíamos cuatrocientas mesas y hasta una cantidad de mil personas de lunes viernes, y hasta tres mil los fines de semana. Ahora las hemos reducido a doscientas, de acuerdo a lo establecido por el Ministerio de Salud (Minsa), con capacidad de atención para quinientas personas de lunes a viernes y hasta mil o más los sábados y domingos.
¿Esto los ha sacudido económicamente?
Fue un apagón con robo. Cuando tú sufres un apagón, la luz vuelve y tus cosas están ahí; pero con la pandemia las luces volvieron pero ya no había trabajo, ni empleados y los proyectos no se podían ejecutar, los sueños que tenías se quedan en cero y pierdes clientes. Por eso ‘Mi Barrunto’ comenzó a fabricar clientes para estar preparados cuando se reabra todo.
Para ser un restaurante que atiende con rapidez, ¿Cómo desarrollan su control de calidad?
Nuestro control de calidad se inicia en el terminal pesquero. Ahí llegan los productos en cadena de frío, que implica tenerlos en una temperatura promedio de -5° a -15°, en hielo industrial y en cámaras frigoríficas para mantener el aire frío circulando.
Luego, trasladamos esos insumos al restaurante donde se hace la sanitización de los productos y por último el corte y empaque para mantenerlo en una cadena de frío de 0 a 5°, asegurando así que el producto sea inocuo. Después, simplemente queda esperar que el cliente lo pida.
¿Planean expandirse a otros puntos de la ciudad?
No por el momento, además con la pandemia es complicado; pero cuando todo pase podríamos poner puntos de venta en los extremos de Lima.
¿Cómo nació su cercanía con los jugadores de Alianza Lima y la selección?
Todo inicia con la visita de Paolo Guerrero a los 15 años. Luego su madre, la señora Petronila, organizaba almuerzos donde invitaban a los demás muchachos con sus padres. A partir de ahí ella plasma una visita obligatoria en nuestro negocio con todas las divisiones menores de Alianza Lima.
¿Y la cábala futbolera?
Eso fue en el año 2000, cuando se acerca el primer equipo comandado por ‘Pepe’ Soto, pidiendo una leche de tigre, como pretexto para que ellos tengan una reunión, justo un día antes de cada partido oficial. Y bueno, esa leche de tigre justamente simboliza ‘la leche aliancista‘, convirtiéndose en una cábala para el equipo. Hasta un año antes de la pandemia, esto era un ritual.
¿A los futbolistas les gusta encontrar platillos con sus nombres?
¡Claro que sí! Por ejemplo, el plato ‘Foquita Farfán’ se creó en el año 99′, y contenía leche de tigre, pescado, pulpo, langostino, cebolla, choclo y camote glaseado.
Cuando Jefferson Farfán se va a Europa al PSV Eindhoven de Holanda, él mismo nos solicita cambiar la leche de tigre a un plato de ceviche de pescado. Tiempo después, cuando logramos la clasificación al mundial de Rusia 2018, en enero de 2018, nos pidió que le añadiéramos chicharrón de calamar a su platillo.
Ahí te puedes dar cuenta cómo un futbolista puede tener la capacidad de diseñar su plato y que éste dure hasta por 20 años en la carta del restaurante. Evidentemente a partir de allí se suman otros platos en base a los gustos de los demás jugadores.
¿Cuánto personal disponen actualmente? ¿Y qué buscan al convocar trabajadores?
Somos 80 personas las que trabajamos todos los días aquí. En realidad, nosotros hacemos una familia acá. Nunca ‘Mi Barrunto’ ha puesto un cartel o publicado en el periódico donde se diga ‘Se solicita cocinero’, y es porque los mismos trabajadores traen a sus familiares. Evidentemente para nosotros más que leer un currículum o saber que viene de otros restaurantes no nos indica nada, porque la confianza vale mucho más que una hoja de vida.
¿Cuál consideras que ha sido la clave de tu éxito?
El criterio. Creo sin duda alguna que debe ser también la clave de muchas empresas en el mundo, porque cuando no tienes criterio te vuelves un robot y los robots son fríos, cuando algo es frío, enfría también lo demás, tanto el negocio como el consumidor. Lo que hace el criterio es mantener vivos todos tus sentidos.
¿Qué consejo les darías a los que apuntan a tener un negocio como el suyo?
Hay una frase que me enseñó mi gran amigo Jerry Rivas, de ‘El Gran Combo de Puerto Rico’, que dice: “El que tiene tienda que la atienda o sino que la venda”. No tiene sentido que tengas un negocio y no lo atiendas, además la atención en un ser humano es trascendente al tiempo.
¿De qué otras formas te diferencias de tus competidores?
Hace poco que atendí a los padres de Gianluca Lapadula, que dicho sea de paso agradezco por subir una foto del plato que le hicimos en su nombre a su Facebook.
De repente el señor Lapadula nunca más regresa a ‘Mi Barrunto’ o al Perú porque uno nunca sabe; pero cuando escuche Perú siempre se acordará de que su hijo representa al país, de los dos ceviches que se comió aquí, del fetuccini ‘Lapadula’ que probó, de los Pisco Sour que se tomó y del paseo que le hicimos en el estadio de Alianza Lima.
Entonces, él jamás se va a olvidar de esa atención personalizada, hecha por el propio dueño. Así es como tratamos a nuestros clientes para que sientan esa calidez en nuestro restaurante.
