Hablar de Lima es interminable. Luego de que Cusco dejase de ser el centro del imperio inca que todos conocemos, todo ese centro pasa a ser Lima como capital del virreinato, así que en esta ciudad pasó de todo. Era, digamos, lo más cercano a España y pasó de todo porque aquí hubo muchas batallas hasta la salida de los españoles.
Lima es una ciudad de tantos contrastes sociales, este lugar tiene mucha actividad económica y ha sido un sitio importante por mucho tiempo para el comercio.
En su momento, Lima fue una ciudad próspera, existen imágenes de otra Lima, no es hasta que suceden tantas cosas, comienzan las migraciones, el campo se les empieza a olvidar y nosotros somos parte de esa migración. Mi abuela llegó muy joven aquí, hace 80 años aproximadamente y ella es parte de esos migrantes.
Trabajó en una residencia sanisidrina como cocinera, se dedicó al amor, a los hijos, entonces todos tenemos que ver de forma directa o indirecta con esa ciudad que nos recibió y acogió.
Ahora se repite la historia con mucha gente que ve a Lima como una salida, sin embargo, si nos vamos al tema gastronómico, que no solo se trata de picar cebolla y mover el cucharón en una olla, porque siempre se asocia con temas sociales, podemos encontrar similitudes como las hay en Norteamérica con la hamburguesa y la empanada en el sur de Latinoamérica.
Desde el más pobre al más rico puede asumir este plato, así como las empanadas, sin embargo, la forma en que se consume la empanada en Chile o en Argentina, no es la misma que en el Perú.
En Lima se comieron muchas empanadas, pero por alguna razón, al carbohidrato no se le dio mucha atención, en su lugar lo sucedió la papa rellena. Cosas que por ejemplo para un chileno o un argentino son inconcebibles, no obstante, aquí pasó primero, así como los mejores vinos de América del Sur.
Olivares
En Lima tenemos uno de los más antiguos olivos, no solo del Perú, sino de Latinoamérica, con más de 300 años. El olivar de San Isidro, aquel que plantó San Martín de Porres.
Cosas tan bonitas como esas han sucedido en Lima, y las aceitunas del olivar de San Isidro se recolectan y se producen, se transforman. Este lugar no ha muerto, está ahí. Esa es la Lima que sigue ahí, pensamos que todo murió, pero no es así.
Parte de eso fue el Señorío de Sulco, como parte de los reinos y señoríos, la manera en la que estaba dividida Lima antiguamente, lo primero que se formó en la ciudad, por esto se confunde con otras zonas como La Molina, porque este señorío era muy grande, éramos señoríos y reinados.
El pueblito de Surco aún vive, ¿por qué? Porque celebran su propia vendimia, producen vino, sigue vivo ese pedacito de tierra de todo lo que fue, aún sigue latiendo, muy lento y bajito sigue latiendo esa Lima tan respetable que produce pisco, vino, olivares, cosas finas y ricas.
Esa es la Lima que nos queda apenas, es una ciudad de contrastes. Aquella que tiene un muro de la vergüenza, gente con mucho dinero en un lado y gente que no tiene dinero ni para comer.
Lima: Una composición de otras regiones
Así es Lima y no la vamos a cambiar tan rápido. Coexistimos en esta ciudad en donde en una mesa fina se puede junta como mixtura al rico y al pobre, nos mueve la cocina, comer rico y eso es lo que hace posible a Lima y sus 486 años, la cocina limeña, una cocina extensa con variedad y muy rica, gastronómicamente hablando.
También toma platos de otras regiones como la ocopa a la limeña, el arroz con pollo y no con pato, para tranquilizar el hambre, así es Lima, que toma un poquito de aquí y de allá, con esas mezclas y nombres prestados, sustraídos de las regiones formó su cocina.
Muchas veces he defendido el valor intrínseco de lo que es una papa nativa para el peruano y el limeño, porque la mejor defensa es la promoción y en esta ciudad el aprecio por la tierra, por lo propio, no solo se da a nivel continente, sino por cada región que defiende lo suyo.
En esta lima fenómeno, aprecio por la tierra por lo propio, por tu identidad el país se da no solo a nivel continente si no por cada región de cada país que defiende lo suyo. Toca poner en claro las cosas, colaborar a la difusión del conocimiento de la cocina limeña, sus orígenes y estilo.
Caral
Lima tiene la ciudad más antigua de América, que no es el Cusco ni ninguna zona altoandina. Se trata de la primera civilización de América, con más de 4000 años, que es Caral. Aquí se comía pescado azul, de carne roja, anchovetas, había técnicas para conservarlo.
En este lugar había un importante manejo gastronómico, mantenían contacto con otra ciudadela que era Áspero, ubicado en la misma costa y quien proveía e intercambiaba todos los recursos marinos.
Hace 3000 años se hacían pachamancas marinas, sofisticadas, con productos de mar, con choro zapato, unos mariscos imponentes, de hasta 20 a 25 centímetros que se creía solo había en Chile.
Siempre he dicho que el mejor ceviche puede comerse en Piura o Lambayeque, pero desde Huacho hasta Barranca se come un ceviche tan bueno. Los barranquinos y huaralinos lo llevan en la sangre.
He visto ceviches solo limón, ají y sal, sin cebolla, incluso con cítricos como la naranja agria. Mariscos crudos, es toda una exquisita experiencia la que uno puede tener. Utilizan el ají arnaucho que es del norte chico de Lima y que está entre los tres mejores ajíes que pueden existir para el ceviche.
La parte gris
Hay que aceptar también la parte gris de Lima, donde sale el sol pocas veces al año, pero que, con su neblina y días medio muertos, es inspiración para artistas y escritores que toman la tristeza del cielo limeño y encuentran nostalgia ahí.
Esa es la Lima que me encanta, con sus días nublados porque amo el frío y una sopa caliente. De vez en cuando disfrutar de un ceviche, del sol en un día de playa.
Si amas esas cosas poco simpáticas para la estética es porque eres limeño. Lima definitivamente es la capital gastronómica de Latinoamérica y esta reconoce a la ciudad como tal.
Lima ha sido la vitrina para la gran cocina peruana, donde hemos mostrado todo el potencial gastronómico que tenemos, pero más allá lo que buscamos es que las cocinas de Latinoamérica encuentren en la nuestra cómo nosotros apreciamos la nuestra y un ejemplo a seguir, una fuente de inspiración, con su identidad, con algo que los llene de orgullo, aparte del futbol, también la cocina, como bien lo hacemos acá.
Esta ha sido también nuestra forma de acercarnos a otros países, porque no teníamos mucho gancho de donde colgarnos. Ese punto de encuentro y de unión es la cocina. Solo tenemos que tratar a la ciudad un poco mejor, quererla más.
Espero que los jóvenes, la generación del Bicentenario, entiendan el gran potencial que tiene Lima, que no solo es la capital.