Isabel Álvarez Novoa es una cocinera, investigadora y socióloga peruana, reconocida por ser una de las grandes difusoras de la gastronomía tradicional del Perú. En el transcurso de su carrera, Isabel estableció proyectos, publicó libros e investigó sobre la cocina clásica del país.
Debido a su contribución en este ámbito, recibió diversos premios como la Orden al Mérito de la Mujer y el título de Personalidad Meritoria de la Cultura. Asimismo, consiguió el Premio Especial del Jurado en los Gourmand Cookbook Awards 2005, gracias a su libro ‘Desde los Andes al Mundo, Sabor y Saber‘.
Actualmente, es integrante del Instituto de Investigación de la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería de la Universidad San Martín de Porres (USMP). Además, es mánager en ‘El Señorío de Sulco’, un restaurante fundado por ella y su madre Julia, y que hoy en día tiene a su hijo, el distinguido chef, Flavio Solórzano, continuando la tradición familiar.
Sus inicios en la gastronomía
Isabel tuvo la dicha de que su madre fuera una gran cocinera, casera y amorosa. Al punto de que escribió un libro ‘Las manos de mi madre’, donde describe su percepción afectiva y sensorial sobre cómo veía la cocina y los objetos de niña. «Aprendí a sentir y amar la cocina desde los fogones que vi de mi madre», comentó.
Con el paso del tiempo, se graduó como socióloga en la Universiad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM). Aquel fue el punto de partida que le permitió adentrarse en el mundo de la gastronomía. Puesto que, recorrer el Perú le permitió sentir, interrogar y entender la nación de una manera «vallejiana».
El Señorío de Sulco
A finales de los 80‘s, llegó el proyecto de ‘El Señorío de Sulco’. «Venían épocas difíciles para el Perú, dejé la administración pública e hice ‘El Señorío de Sulco’, pero con la seguridad, ilusión, expectativa y, sobre todo, convicción ética, de que iba a ser una cosa importante y trascendente por la unión de la cocina y la sociología», expresó.
En cuanto al porqué del nombre, su origen se debe al libro ‘Los Señoríos de Lima y Canta‘. Por un lado, ‘Señoríos‘ porque así llamaban los españoles a los espacios fijados. Por otro lado, ‘Sulco‘ es una palabra en quechua, es decir, la unión de lo extranjero y lo nuestro.
La identidad gastronómica
Además, Isabel habló sobre nuestra identidad vista desde una perspectiva gastronómica. «La cocina es cultura, sin embargo, no ingresa a las universidades ni a las escuelas secundarias. En ciencias sociales, no hay un curso sobre la historia de la alimentación en el Perú, y eso que el país se jacta de tener una de las grandes cocinas del mundo», añadió.
Uno de los libros que tuvo mayor recibimiento fue ‘Cocina peruana: nuestro sabor para el mundo’ (2008), el cual brinda un repaso y homenaje a los sabores esenciales de nuestra nación. Con respecto a ello, surgió la interrogante de cómo veía la comida peruana antes y cómo la ve actualmente.
El Perú tiene una diversidad gastronómica interesante, reconocida a nivel mundial e igual de resaltante que la de otros países. Cada región tiene diversos platos y sus propios procesos históricos. «Siempre la he visto como lo que es, es decir, una expresión de la identidad de la peruanidad», dijó.
Picanterías y chicherías del Perú
En 2012, presentó una investigación ‘Picanterías y chicherías del Perú’, que recoge la historia y tradición de estos negocios. Con la ayuda de la USMP, lideró un equipo para investigar a las picanterías de la zona norte (Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad) y zona sur (Arequipa y Cusco).
Después de un análisis que duró dos años y medio, se presentó un expediente al Ministerio de Cultura (Mincul), para que estás picanterías fueran declaradas como Patrimonio Cultural de la Nación. Para satisfacción de los involucrados, se logró que tanto picanterías como chicherías obtuviesen tal nombramiento.
«Estuve en lugares donde dormí a más de 5 000 metros de altitud, conocí lugares donde pude saborear de mano de un alpaquero una maravillosa sopa de alpaca. Con mi equipo, recorrimos el Perú filmando, grabando y también hicimos cursos para el mejoramiento de vida en el campo», expusó.
Opiniones encontradas
Hoy en día, existen cocineros que, de vez en cuando, hacen nuevas mezclas en platos clásicos, ante esto, opinó: «Sí, me parece bien en lo fundamental, pero no estoy de acuerdo en que crean que están descubriendo la América en el Perú. Puesto que, todos los platos que enorgullecen al Perú tienen su origen en las cocinas tradicionales».
Por último, Isabel definió que su aporte es haber sentado las bases de la importancia de la cocina como manifestación de cultura e identidad. ¿La prueba? Las más de seis publicaciones que realizó mediante la dirección del concepto de las cocinas regionales del Perú.