¡Orgullo peruano! La chef arequipeña Lourdes Pluvinage es una reconocida pionera de la gastronomía peruana en París, Francia. Una mujer apasionada por promover el arte de la cocina peruana en cada rincón de la capital francesa.
Lourdes, quien además conquistó el paladar del príncipe Alberto de Mónaco en un evento de beneficencia, cuenta con un restaurante, el cual es fruto de su arduo trabajo, y tiene el nombre de ‘El Picaflor’ en referencia a su Arequipa, querido.
‘El Picaflor’ es uno de los restaurantes peruanos más conocidos en París, y ha sido lugar de encuentro de muchos franceses importantes como ministros, y hasta el príncipe Alberto de Mónaco, quién felicitó a Lourdes por su sazón peruana.
Para Lourdes, su restaurante es una carta de presentación ante los franceses, sin embargo, su mayor sueño es que la cocina peruana pueda ser reconocida como las cuatro mejores en el mundo, y no solo en Francia.
Magacín 247 conversó con la reconocida chef y conoció más de la inspiradora historia detrás de la peruana que dejó todo para ir a París. Lourdes decidió emprender un camino de arduo trabajo para promover la gastronomía peruana en todos los rincones de las calles parisinas, y ¿Por qué no, del mundo?
¿Cómo decidiste ir a París?
Como todos los jóvenes que quieren ir a explorar el mundo, comencé a describir y me interesaba mucho la historia universal. Hice un viaje sabático y me vine por un año de Perú a París. Vine a Europa porque mis abuelos eran italianos, y querían ir a Italia y tuve una beca en la Alianza Francesa, y estudié en Perú. Y así comenzó mi historia.
¿Cuándo inició tu historia en la cocina?
Mi historia empieza mucho antes, desde el vientre de mi madre. Mi madre era una picantera arequipeña, una mujer que conocía mucho la gastronomía de Arequipa, quien me transmitió su pasión desde muy pequeña. Yo aprendí a hacer cocina peruana como todas las mujeres del país.
A las mujeres nos encanta hacer la cocina y para mí en esa época (hace más de treinta años) la cocina no era una carrera que uno podía explotar. Uno no podía visionar una carrera como cocinera.
¿Qué te motivó a iniciarte en este camino?
Las circunstancias y la oportunidad se dieron. Yo desarrollé esa carrera porque me di cuenta que era mi pasión en realidad. La vivo de una manera pasional y me encanta hacer lo que hago. Es una manera de promover la cultura a través de la gastronomía.
¿Quiénes influyeron en ti para ser una chef?
Yo pienso que la vida está hecha de encuentros y no de casualidades. Me encontré con el pionero del turismo en Francia, un experiodista del Diario Expreso, Eduardo Justo Caballero. Él dice que el puente para encontrar el éxito era la gastronomía.
Conociste a Julio Ramón Ribeyro…
Sí, yo llego aquí, y comienzo a hacer empanaditas, y me introduzco en la UNESCO, donde me encontré con Julio Ramón Ribeyro, en ese momento embajador del Perú en Francia. Con él conversábamos de papa a la huancaína, de causa, porque había que cocinar esas recetas sin tener los ingredientes.
¿Qué tuviste que hacer para reemplazar los ingredientes peruanos?
Era muy complicado, teníamos que ir a los mercados exóticos y buscar los productos. Era muy difícil encontrar harina para el tamal. Es un trabajo enorme de búsqueda y de investigación que hice en este país.
¿Quién confió en tu talento? Eduardo Justo Caballero
Él ya incursionaba en este ámbito. Él creía en la cocina, y cuando escuchó hablar de mí y nos encontramos. Él me dice: «Tu serás la llave de la gastronomía peruana en Francia».
¿Le creyó?
Yo era muy joven todavía, recién me había casado, tenía dos niños. Aunque el sueño de quien hace cocina es tener un restaurante y yo le dije que sí sin saber que esto era un trabajo titánico. Así que lanzamos el proyecto de un restaurante en el año 1993, con mucha ambición nos instalamos en el barrio de «Las Hormonas» de París.
¿Qué personajes ha recibido ‘El Picaflor’?
El día de hoy es un restaurante emblemático que ha recibido a personalidades y que ha tenido el gusto de recibir a Alan García, Tania Libertad, Julio Ramón Ribeyro, Pérez de Cuéllar, el ‘Zambo’ Cavero, ‘Lucho’ Barrios, entre otros. Una serie de personalidades que han pasado en este restaurante que hoy día se queda como un emblema histórico del Perú en Francia.
Y tienes el reconocimiento de Gastón Acuario…
Sí, porque él dice que ‘El Picaflor’ sembró las primeras piedras de la historia gastronómica en Francia, con muchísimo trabajo. Y ha sido un trabajo titánico porque hemos ido a lugares simbólicos franceses como por ejemplo, las galerías Lafayette Gourmet.
¿Cómo te fue en el 2021?
El año pasado he tenido tres eventos enormes en Europa, porque he hecho Mónaco para el Príncipe; Holanda en un festival gastronómico. Siempre estoy lista para tomar mis maletas, mis cuchillos y partir a la historia del desarrollo de la gastronomía peruana donde me llamen.
¿Cuál es tu sueño?
Mi sueño como peruana en París, capital gastronómica del mundo, era ver un restaurante peruano en cada barrio parisino, y lo estamos logrando. Yo veo con mucha alegría cómo los restaurantes peruanos se reproducen hoy día.
¿Te formaste en París?
Estudié en la Escuela Ferrandi porque yo quería comprender a los franceses para transmitir mi gastronomía. Gracias a ello, este año que está en curso estoy invitada a esta escuela gastronómica para hacer Master Class de cocina peruana porque tienen en vista poner a la cocina peruana entre las cuatro mejores cocinas del mundo en el Programa Oficial de la Escuela Superior de Gastronomía en Francia, y eso realmente es un premio enorme para mí, a modo personal.
Para usted, ¿Qué significa ser chef?
Yo creo que antes que todo, la gastronomía es una pasión, y más que una carrera. El que no vive la gastronomía como una pasión no puede desarrollarla porque va a comprender un conjunto de sacrificios el hecho de hacerla.
También estuvo en un evento benéfico con el príncipe Alberto de Mónaco…
El evento del príncipe de Mónaco se realizó después de haber hecho un pasaje gastronómico en la ciudad de Niza, en el sur de Francia, donde estuve invitada una semana gastronómica en un hotel de Niza. Y una asociación del momento que hoy es Asociación Monegasca para Latinoamérica, AMLA, dirigida por una ciudadana peruana, quien es Sheramin Beauseigneur.
¿Ella le hizo la propuesta?
Ella viene a este evento y me invita al evento en beneficencia a los niños pobres de América Latina. Me invita para hacer un almuerzo en beneficencia para los niños pobres y armamos un programa maravilloso, el cual es el Master Class de Cocina Peruana, un Master Class de Pisco, que estaba llevada a cabo por mi hijo, Christian Plouvinage, el campeón Nacional de Pisco Sour en Francia.
¿Cómo se da la oportunidad para cocinar para el príncipe?
Una semana después del evento me mandan una carta del Gabinete del príncipe de Mónaco diciéndome que me agradecían la participación y me confirmaban la presencia del príncipe Alberto de Mónaco.
¿Cuál fue su menú?
Estaba compuesto de Pisco Sour como aperitivo, tres piqueos, unas conchitas a la parmesana, una empanadita de carne y un anticucho de corazón. Así me parecía que era un menú auténtico peruano. La entradita fue de una causa rellena con cangrejos, el plato fue seco de cordero con quinua tamalada y una panacota de lúcuma con miel de café y pisco. Y el café fue con los alfajorcitos.
¿Qué le dijeron tras la idea del anticucho?
El responsable, es decir, el chef principal me contactó y me dijo: «Usted me está diciendo anticuchos de corazón?» Y yo le dije: Yo quiero corazón de res. Y me preguntó: ¿Le va a hacer al príncipe un anticucho de corazón de res? Y le dije: ‘Sí, porque es mi cultura’. El Perú es simple y llanamente el resultado de todas las afluencias culturales y eso es lo que nuestro país come que aprecia y admira. Todo el mundo tiene que respetarlo.
¿Qué le dijo el príncipe?
Fue una cosa maravillosa, hubo 120 invitados. El príncipe me hizo llamar a la mesa para agradecerme y me dijo que lo que más le gustó fue este anticuchito de corazón que no sabía que era corazón, por supuesto.
¿Qué le dio como último toque?
Yo le puse una salcita porque yo tenía que transportarme a Mónaco con todos los productos, y en realidad era difícil hacerlo para tanta gente. Utilicé el tarí, la crema de ají de Gastón Acuario, la cual es muy dulce.
¿Ni sintió la diferencia?
Estuvo maravillado, fue maravilloso su comentario y lo que me dijo que realmente a mi me llenó de emoción «Me voy con los ojos y el corazón de Perú». Esa fue la expresión del príncipe que la tengo presente.
¿Qué es lo más importante para un cocinero?
El salario de un cocinero es llenarle el corazón. Un comensal entra a un restaurante con unas ganas de comer bien, de comer rico, de llenarse el espíritu, la barriga, todo, la ilusión de comer, de llenarse todo completo.
¿Sabía que iba a cocinar para el príncipe Alberto de Mónaco?
No imaginé que estaría, nunca había cocinado para un príncipe. He cocinado para el primer ministro Francés, al ministro de Cultura y a varios ministros aquí en el privado y a un príncipe, la noticia fue muy mediatizada en la televisión, también la peruana.
¿Había degustado una gastronomía de tal manera?
No había tenido la oportunidad de comer una comida tan auténtica, tan bien presentada porque hicimos una comida gastronómica. Estaba fascinado a tal punto que rompió el protocolo y él tenía que irse a las 2:45pm y recuerdo que se fue a las 4:30.
¿Qué es lo más difícil en el proceso de conquistar un paladar parisino?
Lo más difícil ha sido equilibrar los elementos para conquistar. Estamos en un país que cuando uno entra a una escuela gastronómica, comprendemos por qué somos pioneros de la gastronomía del mundo.
¿Qué tenemos qué hacer los peruanos para lograrlo?
Una escuela detrás, hay una disciplina detrás y el paladar es muy delicado. Hay que sorprenderlos quedándose auténticos pero hay que equilibrar los elementos para «romperles el paladar». Ellos no tienen ninguna costumbre de mezclar el limón.
¿Qué diferencia marcan los restaurantes peruanos?
Estamos rompiendo los esquemas. Ellos comen súper sano, un ceviche con un puntito de ají amarillo, de ají limo con todo natural, el pescado muy fresquito, el camote glaseado de repente o crujiente. El maíz tampoco lo conocen, entonces hay serios códigos de la cocina peruana que solo se tienen que equilibrar y encontrar los productos.
Tampoco hay productos…Soy la pionera de la importación del Pisco, de la cerveza, de la Inca Kola. Llegué aquí en un momento que no había nada.
¿Y ahora?
Ahora ha crecido, en España tenía la cantidad de restaurantes, hoy en día debe tener 200 restaurantes peruanos y París debe tener 15 tradicionales y 50 restaurantes temáticos, de inspiración, vamos a un lugar que te dicen es ceviche pero le ponen un poquito de limón, una cebolla y una cremita de rocoto y te dicen que es un ceviche de rocoto.
Estuviste con Pía León y Virgilio Martínez…
A Virgilio Martínez lo conocí en Madrid Fusión hace muchos años. Me siento realmente orgullosa que un chef de ese nivel tiene la sencillez y la profundidad de aportar su cultura al mundo. Para mí tener un chef de esa calidad es increíble. Además es un investigador en la cocina, lo encontré en un Salón que se llama el Omnivore.
Y ahí estuvo Pía León…
Sí, estaba Pía León que venía de recibir el premio por la mejor chef del mundo del cual yo me siento muy orgullosa como mujer y cocinera. Hemos intercambiado palabras un poquito. Ellos tienen una labora muy distinta a la mía.
¿Cuál es la tuya?
Mi labor es transmitir mi cultura a través de la gastronomía en un país que no es el mío, y que me respeten, que podamos trabajar nuestros productos en este país, y mientras más chefs quieran trabajar mi gastronomía, yo estoy feliz.
¿Cuáles son tus proyectos a futuro?
Claro que tendré mas proyectos porque estoy haciendo varios conceptos de cocina peruana tradicional porque defiendo la cocina tradicional, pero el gran proyecto es ser profesora en una gran Escuela Hotelera Francesa donde la cocina peruana tendrá un lugar y eso le va a dar paso a que hagamos un intercambio con el Perú para que nuestros profesionales vengan a formarse y hagamos un programa de educación.
¿Sería un gran logro para ti?
Sería una maravilla. Es un sueño que puede hacerse realidad, no lo sé, pero por el momento hacer cocina peruana como profesora en la mejor Escuela de la Gastronomía de Francia, para mí eso es un orgullo y un placer.
¿Qué buscarás dar en el programa?
Con ello podré transmitir que aquí tienen cuatro o cinco años de estudio para ser chef. Porque para ser chef hay que tener una carrera muy grande, no se puede ser en un año. Son cuatro años de estudio. Y que la gastronomía peruana logre estar entre las cuatro mejores cocinas del mundo. Con eso me quedó tranquila.