En julio se juntan tres celebraciones clave para la pollería ‘Donde Walter‘: Fiestas Patrias, el Día del Pollo a la Brasa y el 20 aniversario del restaurante. Fundada en Santa Clara en 2005, esta pollería familiar mantiene su esencia gracias a una receta original a la leña, heredada por Walter Rodríguez Agreda y hoy liderada por sus hijos, Diego Rodríguez Garfias, gerente general, y Daniel Rodríguez Garfias, gerente de marca y socio fundador. Para celebrarlo, lanzaron un sorteo especial cuyo premio es un año de pollo a la brasa gratis.
Magacín 24.7 conversó con Diego y Daniel Rodríguez Garfias quienes comparten cómo esa receta casera que unía a su familia los domingos se convirtió en una empresa con tres locales en Lima. En esta entrevista, revelan el valor que tiene la tradición, cómo se han adaptado a las nuevas generaciones sin perder el sabor de siempre y qué planes tienen para el futuro de la marca.
‘Donde Walter’ nace de una receta familiar. ¿Cómo comenzó esa tradición casera que hoy es la base del restaurante?
Daniel: Sí, es una tradición familiar que comenzó con mi papá, quien preparaba pollo a la leña todos los domingos en un horno antiguo que teníamos en casa, en Santa Clara, donde hoy está nuestro primer local. Era una costumbre que compartíamos en familia, y con el tiempo vimos que esa receta tenía algo especial. En 2005 decidimos abrir el restaurante, manteniendo exactamente esa preparación original.
Esa receta familiar nació hace más de 40 años. ¿Qué los llevó a convertirla en un negocio y abrir ‘Donde Walter’ en 2005?
Diego: La principal motivación fue la aceptación que tuvo la receta desde el inicio. Era la misma que preparaba mi papá en casa, sin condimentos fuertes, macerada con cerveza y cocinada a leña. Esa combinación le da un sabor muy particular que gustó mucho a los clientes, y por eso decidimos llevarlo al restaurante.
Daniel: Sí, y también fue por los comentarios de la familia y amigos. Los domingos, cuando mi papá preparaba el pollo, venían primos, tíos, hasta 20 personas a veces, y todos decían “tienes que vender este pollo”. Esas reuniones fueron sembrando la idea que después se hizo realidad.
Hoy muchas pollerías han optado por técnicas más modernas. ¿Por qué decidieron mantener la cocción a la leña como esencia del restaurante?
Diego: La leña y la cerveza son la base de nuestro sabor, y como funciona, la seguimos usando. Cada pollería tiene su estilo, pero el nuestro es mantener lo clásico. Esa esencia nos ha identificado desde el inicio, y no tenemos intención de cambiarla.
Daniel: También influye que nuestra receta es baja en condimentos, algo que agradecen mucho los clientes. Es un sabor suave, que no cae pesado, y eso lo valoran tanto niños como adultos mayores. Esa aceptación es lo que nos anima a seguir igual.
A diferencia de otras pollerías, ustedes no usan muchos condimentos. ¿Qué tiene exactamente su receta?
Daniel: Nuestra receta no lleva más que sal y cerveza. El pollo se macera por varias horas y se cocina a la leña, lo que le da ese sabor ahumado tan característico. No usamos ají ni otros condimentos, y eso hace que sea más ligero, ideal para personas con gastritis o estómagos sensibles. El punto exacto de sal y la maceración con cerveza son suficientes para lograr un sabor sabroso y distinto.
Más allá del sabor, ¿qué valor tiene para ustedes conservar esta receta original sin condimentos?
Diego: Para mí es tradición, porque así lo hacía mi papá. Pero también es un tema de salud: no te cae mal. Muchos pollos a la brasa están muy cargados de pimienta, ajo o ajinomoto, y luego sientes pesadez. El nuestro es ligero, y al día siguiente sigue sabiendo bien. Ese equilibrio es parte de su valor.
Daniel: Sí, coincido. Es una receta simple pero sabrosa, y eso la hace especial. Mantenerla como siempre ha sido, sin cambiarle nada, le da un valor emocional y único para nosotros.
Hoy cuentan con tres locales en Lima. ¿Qué tan desafiante ha sido crecer sin perder el sabor artesanal ni el trato familiar que los caracteriza?
Diego: Fue un gran reto, sobre todo porque abrimos las sucursales de Chaclacayo y Surco durante la pandemia. Pero apostamos por crecer sin miedo, siempre con actitud positiva. Para mantener el mismo sabor y calidad, centralizamos todo: la maceración del pollo, las cremas, los aderezos, incluso los anticuchos se preparan en un centro de producción y luego se reparten a cada local. Eso asegura que todo se mantenga igual en cada sede.
Entonces, gracias a ese sistema centralizado, ¿el sabor se mantiene idéntico en todas sus sedes?
Diego: Exacto. Todo sale del mismo centro de producción, donde somos muy rigurosos con las recetas y las cantidades. Desde el pollo hasta la chicha, todo se prepara ahí y se distribuye a los locales. Así, sin importar si vas a Santa Clara, Surco o Chaclacayo, siempre vas a encontrar el mismo sabor.
¿Todo lo preparan en el centro de producción o solo algunos insumos como el pollo, las cremas y las bebidas?
Diego: No todo, pero sí lo esencial. Por ejemplo, el pollo llega crudo al centro, ahí lo maceramos con sal y cerveza por varias horas y luego lo enviamos a los locales listo para hornear. Lo mismo hacemos con las cremas, el ají, la mayonesa, el chimichurri y los anticuchos, que se empacan al vacío ya aderezados. También procesamos productos como la lechuga, que se corta temprano y se entrega fresca cada mañana. En otros casos, enviamos la base: como el frejol del tacu-tacu o la salsa del lomo saltado, ya lista para que los cocineros solo la incorporen en la preparación. Así aseguramos el mismo sabor en cada plato, sin importar la sede.
Además del pollo, su carta incluye platos criollos, parrillas y entradas. ¿Cómo deciden qué platos mantener o sumar sin perder la esencia?
Diego: Siempre nos preguntan si somos pollería o restaurante. Nuestra esencia está en el pollo y el chancho, pero también ofrecemos platos que no se ven en otras pollerías, como el chancho a la caja china o el tacu tacu. Antes tuvimos una carta mucho más amplia, con opciones como cabrito o arroz con pato, pero aprendimos que menos es más. Hoy mantenemos solo lo que el cliente ha aprobado con los años.
Daniel: Sí, ha sido un proceso de prueba y error. Cada año renovamos la carta según la temporada, pero hay una base definida que se mantiene. Platos como la causa, la papa a la huancaína, los anticuchos o las parrillas son muy tradicionales y han funcionado bien. Hoy sentimos que logramos un equilibrio entre variedad y operación eficiente.
¿Cómo se han adaptado a las nuevas generaciones sin dejar de ser una marca de tradición casera?
Daniel: Trabajamos mucho en redes sociales. Tenemos TikTok, YouTube y más de 100 mil seguidores en total. Eso nos ha permitido conectar con público joven. En Santa Clara, por ejemplo, hay familias que nos visitan desde el primer día; niños que venían con sus padres ahora traen a sus propios hijos. Ver ese relevo generacional es muy bonito y refuerza nuestro espíritu familiar.
Diego: Hace poco una clienta nos contó que se comprometió en nuestro local, luego celebró su baby shower y ahora viene con su hijo, lo que refleja cómo muchas familias han crecido junto a nosotros. En Lima Este, especialmente en Santa Clara, tenemos clientes fieles desde hace años. Atendemos celebraciones como cumpleaños, pedidas de mano o eventos corporativos, ya sea en nuestros espacios, porque tenemos locales amplios y somos pet friendly, o a través de nuestro servicio de catering.
En estos tiempos donde lo digital es clave, ¿qué tan importante ha sido para ustedes dar el salto hacia su propia app, más allá de las redes sociales?
Daniel: Ha sido fundamental. Empezamos a desarrollarla hace unos tres años con un proveedor y poco a poco hemos intensificado su promoción. Hoy representa una parte importante del delivery y también permite comprar para recoger en tienda. Apostamos por integrar todos los canales digitales como la app, la web y WhatsApp, porque la tendencia va por ahí y nos ha funcionado muy bien.
Diego: Siempre buscamos estar a la vanguardia. Sabemos que el canal digital es muy potente, por eso estamos invirtiendo bastante en la app y en la página web. La idea es seguir fortaleciendo esas plataformas porque son clave para conectar con el cliente actual.
Cumplir 20 años justo en julio, mes patrio y del pollo a la brasa, tiene un simbolismo especial. ¿Qué representa para cada uno este aniversario, tanto a nivel empresarial como familiar?
Diego: Para mí es un logro enorme. Estos 20 años han sido un reto constante, sobre todo porque siempre apostamos por la formalidad en un entorno donde no es fácil hacerlo. Desde el inicio con mi papá y luego junto a Daniel, hemos construido algo sólido que ha sabido superar momentos difíciles, incluida la pandemia. Hoy damos trabajo a más de 140 personas y eso nos llena de orgullo: somos una empresa familiar que no solo ha crecido, sino que también genera oportunidades para muchas familias.
Daniel: Es un hito que refleja todo lo que hemos aprendido. Detrás de la atención diaria al cliente hay un gran equipo que planifica, innova y cuida cada detalle. No ha sido fácil, especialmente con las dificultades del entorno o las trabas burocráticas, pero seguimos adelante ya que tenemos muchos sueños por cumplir. Nuestro centro de producción nos permitirá seguir creciendo, quizá a través de nuevas unidades o franquicias, pero siempre manteniendo la esencia: el pollo a la leña que nos trajo hasta aquí.
Por estos días están sorteando pollo gratis por todo un año. ¿Cómo nació esta idea y cómo puede participar la gente?
Daniel: Estamos haciendo el sorteo en nuestras tres tiendas. Por cada consumo mayor a S/50 en salón, el cliente recibe un cupón que deposita en un ánfora. También pueden participar por redes sociales, donde encontrarán el formulario para inscribirse. Ya hicimos esta dinámica antes y fue muy divertida: tuvimos un ganador que disfrutó su pollo todo un año. Hoy justo ha comenzado esta nueva edición.
Diego: Son iniciativas que a la gente le encantan. Además del pollo por un año, en distintas fechas hacemos activaciones especiales ideadas por nuestro equipo de marketing. Siempre buscamos sorprender al cliente con algo nuevo.
¿Qué planes tienen para seguir creciendo en los próximos años?
Diego: Ya tenemos listo nuestro plan de franquicias, con todo revisado y estructurado. Buscamos personas que compartan nuestros valores: honestidad, trabajo duro y compromiso. También estamos impulsando una nueva unidad de negocio desde nuestro centro de producción: ahí podemos desarrollar productos para otras marcas, como cremas, ajíes o macerados, todo con empaques adecuados para delivery. Además, no descartamos abrir un nuevo local propio en 2026, dependiendo del contexto.
Daniel: Sí, la idea es crecer, pero de forma ordenada. Todo parte de tener una base sólida, y eso es lo que venimos trabajando. El 2026 es un año clave para concretar el proyecto de franquicias y llevar ‘Donde Walter’ a más rincones del país, sin perder la esencia que nos caracteriza.
¿Se imaginan llevando ‘Donde Walter’ a otras ciudades del país o incluso al extranjero?
Diego: Sí, claro que lo hemos imaginado. Cada vez que viajamos, vemos lugares donde ‘Donde Walter’ podría funcionar muy bien. Hay ciudades en provincia con mucho potencial y ya estamos mirando algunas con interés. Sabemos que hay un público amplio fuera de Lima que busca propuestas con sabor auténtico y tradición como la nuestra. Poco a poco, pero vamos a seguir creciendo.
Daniel: Definitivamente es parte de nuestros planes. Nos encantaría llevar ‘Donde Walter’ a provincias e incluso explorar oportunidades fuera del país. Hay mercados muy atractivos, pero sabemos que para dar ese paso hay que tener una estrategia sólida y bien organizada.
Por último, ¿qué le dirían hoy a todos los clientes que los han acompañado desde los primeros pollos hasta ahora?
Diego: A todos esos clientes que nos acompañan desde el inicio solo me queda agradecerles profundamente por la confianza y fidelidad. Muchos nos recuerdan cómo era el restaurante en sus primeros años y eso nos llena de orgullo. Gracias a ellos seguimos creciendo. Verlos regresar y salir contentos es nuestra mayor satisfacción.
Daniel: Hay un vínculo muy especial con nuestros clientes. Desde el primer día trabajamos con honestidad, con insumos de calidad y buscando siempre mejorar. Muchos nos conocen desde hace años, han visto cómo hemos crecido y valoran ese esfuerzo constante. Hay un respeto y cariño mutuo. A ellos solo podemos decirles: gracias por seguir confiando en ‘Donde Walter’.