Tras lo sucedido hace un tiempo con las subidos de precio en el limón por el tema climático y su disminución de un 80% en la producción, lo que debemos hacer nosotros es adaptarnos a la situación. Me refiero a tener la capacidad de experimentar con otros insumos.
Cuando tuve la oportunidad de dirigir el mercado de Mistura traté por varios años con más de 500 productores en cada experiencia. Analizaba sus productos, ahí me di cuenta que en algunas zonas, como por ejemplo la selva de Cusco, específicamente en el distrito de Echarate, hay casi 40 variedades de cítricos.
Esto va a todos los que crean terror acerca de que el limón se va a acabar. Este no es el fin del mundo. No podemos estar llorando porque uno de los 40 no está en el mercado. No es posible que en el país de las variedades de productos y todo ello de la biodiversidad que tanto nos jactamos no podemos recurrir a reemplazos, porque sí lo hay.
Ahora, si nos referimos propiamente al ceviche, obviamente tiene sus posibilidades y también tiene sus limitaciones. Donde se consume más el limón son en el ceviche, el tiradito y la limonada. En el caso del tiradito no necesitamos que sea tan ácido, siempre su salsa es más ligera, podemos recurrir también a tiraditos dulces, agridulces, hay tiraditos de todo tipo y en la limonada es aún más versátil todavía.
Tenemos la naranja de jugo, la naranja de mesa, la mandarina, el limón que todos conocemos, la lima y puedo mencionar más. En lugar de hacer una limonada, podemos usar cualquiera de estos insumos.
Son alternativas donde el cocinero profesional y el mismo peruano deben llevar a la práctica. Es el mismo individuo que tienen una memoria gustativa y quieren preparar el mismo plato todas las semanas, cuando pueden reemplazarlas y buscar opciones, donde tal vez te puede quedar igual o hasta más rico. En el caso del ceviche, puedes usar el limón sutil (así se llama) que es el que está en escasez, pero también tienes limón sutil producido en distintas partes del país, como en Piura, pero también hay zonas de selva baja y de selva media en los que se produce.
Tal vez algunos te rinden menos que otros, pero también son baratos. Tenemos la opción de usar algunas mandarinas o limas, que tienen toda la apariencia de ser dulces, pero son extremadamente ácidas y con ausencia de azúcar, entonces sirven bastante
El tema es que somos un país con mucha diversidad, pero cada uno tiene su diversidad en su pueblo, en su distrito, en su región, y no son capaces de aceptar a veces la comida del otro. Los de la selva no suelen aceptar el sabor de la costa y los de la costa, la comida de la sierra, o viceversa.
Lo consideran desabrido o sin gusto. Sí hay opciones, pero no las buscamos o aceptamos. No es la primera vez que hay escasez en el país, y solo toca adaptarnos.
Recordemos que también existen mafias, donde un producto lo venden a un precio muy elevado, se aprovechan de la situación. Y prefieren que estos productos se pierdan si no pagas la cantidad que piden, desde 20, 30, 40 soles por kilo. Eso ya ha pasado antes, ahora está pasando con el limón.
Aquí debemos tomar en cuenta dos, que el peruano esté más abierto a otras cocinas de su propio país, de otras regiones de su propio país, y que el peruano aumente también su repertorio de insumos.
Seamos capaces de simplemente girar la cabeza para buscar otra alternativa y también los supermercados y los mercados no trabajen como robotitos. Trabajen como buenos mercaderes, no como buenos especuladores, que te ponen el producto que ha subido como única opción. Este tipo de situaciones volverá a pasar y debemos actuar con responsabilidad.