La fama de la cocina peruana a nivel internacional se debe en gran parte a la contribución de las cocinas regionales. La de Arequipa es una de las que más resalta y National Geographic la describe como «La nueva Meca de la gastronomía del Perú«.
Arequipa, la segunda ciudad más grande del Perú, se distingue por su gastronomía mestiza que fusiona influencias indígenas y españolas. El artículo destaca platos típicos como el filete de alpaca, la sopa de camarones de río y la ocopa (papas en salsa de ajíes).
Mientras que Lima se valora por la innovación, Arequipa honra la tradición dice la nota, y muchos de sus cocineros preparan platos sobre fogones y muelen los ingredientes con morteros de gran tamaño. La ciudad resalta por las picanterías, restaurantes tradicionales ubicados en las afueras y generalmente dirigidos por mujeres que heredan la tradición de sus madres y abuelas.
El artículo también recordó que la Unesco nombró a Arequipa Ciudad Creativa para la Gastronomía en 2019. Asimismo, el centro histórico, de estilo arquitectónico barroco colonial español, es reconocido como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.
Para Mark Johson, el autor del artículo, dirigir un equipo numeroso requiere fuerza, inteligencia y habilidad. La propietaria de una picantería se convierte naturalmente en líder de su comunidad. Las madres y abuelas fueron las guardianas de la cultura, quienes a través de sus platillos pudieron contar la historia de nuestra región y de nuestra mezcla de culturas.
En el siglo XIX en Arequipa había alrededor de 3 200 picanterías, pero en la actualidad solo quedan 80. «Los platos hablan de la ubicación de Arequipa en una antigua ruta comercial entre la costa del Pacífico y la cuenca del Amazonas, con mariscos de la primera, frutas de la segunda y productos como quinua, maíz, papas y pimientos de los valles andinos circundantes. Los españoles introdujeron la carne de res, el ajo, la cebolla, las habas y los lácteos, creando platos mestizos como el rocoto relleno», se lee.
¿Cuáles son los mejores platos según National Geographic?
El cuy chactado lo consideran una delicia de la gastronomía peruana, se cocina al horno o a la brasa, dependiendo de la región. Por otro lado, el rocoto relleno originario de Arequipa también es muy alabado. “Un tipo de pimiento rojo muy picante que se cocina para suavizarlo y que se rellena de carne molida, guisantes y queso fresco”.