Desde el año 2018, se celebra el Día de Ají Peruano. Diversos expertos consideran que este ingrediente no puede faltar en la gastronomía peruana, aunque tiene cientos de variedades. Además, representa nuestro legado cultural porque es desarrollado principalmente por los pequeños productores. Esta fecha busca promover el conocimiento de los ajíes peruanos, los beneficios que aportan, las distintas variedades que existen y de qué manera se utiliza en la gastronomía peruana.
Según el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego, el ají aporta una sensación de saciedad, es antinflamatorio, previene afecciones respiratorias, pancreáticas, es antiparasitario, antigripal y aumenta la temperatura corporal. Por otro lado, el Ministerio de Cultura afirma que contamos con alrededor de 350 especies de ajíes registradas a nivel nacional.
Origen del ají
De acuerdo con la Universidad Agraria de La Molina, el ají se originó en el Alto Perú. El nombre científico es Caspicum y hay pruebas de que los antiguos peruanos lo utilizaban en sus preparaciones. Así, encontraron restos en la Huaca Prieta (La Libertad), que datan del 2,500 a.C. Sería después de la conquista que se esparciría por el mundo, gracias a los viajes de los españoles.
Solo un verdadero peruano conoce estos ajíes
Ají amarillo:
Es el más conocido a nivel nacional y es cultivado en todo el territorio peruano. Se utiliza en los aderezos junto al ajo y la cebolla, y en diversas preparaciones, sea cocido o crudo, en forma de salsa o crema. Se le conoce de tres formas: amarillo, verde y escabeche.
Ají Limo:
Se usa mucho en la preparación del ceviche y es cultivado en la costa norte. Es uno de los más consumidos a nivel nacional y tiene un picor intenso. Puede ser de color amarillo, verde, morado, pero el más común es el rojo alargado.
Ají Panca:
El picor no es intenso y al secarse el olor es muy agradable, entre dulce y ahumado. Antes de utilizarlo en los aderezos, debes hidratarlo y molerlo, hasta forma una salsa o pasta. Es la base de los conocidos anticuchos.
¿Por qué pica el ají?
Este alimento produce un sabor que no cualquier tiene: el picante. La sustancia que lo produce es la capsaicina, cuyo extracto no tiene olor ni color. Tras esta sensación de picazón, se generan endorfinas placenteras, ocasionando que desees volver a comerlo.