En Navidad, la gente se enfrenta a un tremendo animal que poco acostumbran hacer en otra época del año: El pavo. Es como dedicarte a algo que no es tu especialidad, no es cercano ni muy fácil de preparar y terminan peleándose con este, algunos van agarrando más cancha, van puliendo sus técnicas.
La mejor recomendación que les puedo dar es preparar el pavo en piezas, es más fácil manipular un animal si lo partimos a la mitad. Separamos las piernas de la pechuga, buscando la unión natural, con esta técnica, se hace mucho más fácil prepararlo.
Pueden separar las piernas de las pechugas y cocinarlas por separado, al hacer esto, se cocina cada pieza en el tiempo que necesiten. Las piernas se cocinan más rápido, pero también se secan, no conservan su líquido.
El pavo nunca debe superar los 140° de temperatura, a lo mucho. La mayoría no lo sabe, pero el tiempo de cocción es una de las causas por las que se malogra la carne del pavo. Entonces, para mí la temperatura ideal es entre 120 a 130°. Recomiendo que pongas un poco de verduras abajo, en la bandeja, para que el pavo no se pegue a esta.
Si te complicas mucho, sepáralo, si es en cuatro piezas, mejor, como un pollo. Esa es mi primera recomendación. Segunda recomendación: No te esmeres en hacer unas marinadas tan complejas, el pavo es un animal grande y justo por eso, tiene un sabor potente, así pasa con las langostas, los cangrejos grandes, tienen un sabor propio.
Marinado
Con respecto al marinado, las marinadas mientras menos cargadas, serán mejor. La clave es el sabor y créanme que el pavito necesita pocas cosas. Te sugiero entre las cosas que no pueden faltar, la sal.
Tiene que estar bien sazonado para entrar al horno, el ajo es importante también y el vinagre o limón. El vinagre le da como otro aroma, porque el pavo tiene un olor fuerte y el limón o vinagre pueden cortar este olor. Si bien el limón es muy bueno, no debemos añadir en exceso, no puede superar una marinada de 24 horas, por ejemplo, ya que la carne puede llegar a secarse.
La pimienta también debe estar presente, pero para mí, el romero es infaltable, no soy devoto, pero el romero es medio cítrico, intenso, es perfumado, le va bien al pavo, cerdo y al cordero. Le da una nota increíble a estas carnes y, como capricho mío, ojalá lo consigan: hinojo, que es una de las mejores cosas que le puede pasar al pavito de Navidad.
El hinojo tiene un sabor anisado que ayuda a que se dore el pavo, claro, el limón es el que ayuda a que tome un color espectacular, para esto es más efectivo. Si deseas puedes agregar aceite de achiote y si no consigues, ponle ají panca o paprika, pero muy poco. Prueba este pavo sin tantos elementos.
Ahora, si vas a utilizar una receta del pavo añadiendo cerveza o alguna gaseosa oscura, lo marinas las horas que desees, 12, 24 o 48 horas, pero al momento de hornearlo, saca todo el líquido de la marinada, porque si la dejas, se va tostando y esa miel o azúcar de las bebidas, hace que el pavo tome un color oscuro.
Relleno
Si gustas hacer un relleno, me parece genial, yo sí estoy de acuerdo y me parecen divertidos, algo sorpresa. Puedes ponerle chorizo, muchas cosas. El relleno desprende su aroma hacia la pechuga. ¿Quieres hacerlo aromático? toma un bouquet de hierbas y cierra el pavo, este tomará todo el sabor. Si decides meterle relleno al pavo, lo tienes que poner al menos 30 minutos por kilo, bajo los tiempos que les estoy dando va a demorar más.
Separa la carne de los huesos y tíralos en una sartén antiadherente para evitar que se peguen. Utiliza cebolla y zanahoria, son dulces e incrementan el sabor de la carne, puedes poner ajo también, pero no más de eso. Toma los huesos y dóralos bien, luego pones esta marinada para que se doren junto a estos y añade agua. Deja hervir.
Puedes hacer aparte una mezcla con mantequilla y harina, dejar que se reduzcan y lograr que tome un tono más dorado, mucho más que una bechamel,tírala a la salsa y verás los resultados. Para rematar este pavito con la jugosidad, al final, cuando esté listo, corta el pavo, ponlo en rodajas y báñalo con esa salsa.
La salsa lo es todo, es lo más importante del pavo, por eso conviene deshuesar el pavo, sacar el encuentro, la columna, dejar las pechugas y piernas a un lado. ¡No te preocupes! No va a faltar pavo y los huesos podemos usarlos para otra preparación.
Con el acompañamiento, en Dubái probé el verdadero arroz árabe, sin tantas cosas, con especias, clavos de olor, canela, pimienta de chapa, azafrán, un poco de cardamomo. Hierves el agua en relación a la cantidad de arroz, pones las especias que quieras y el toque de azafrán.