La parrilla es más que una comida: es un ritual que une a familia y amigos. Para lograr una experiencia gastronómica excepcional, es clave conocer los mejores cortes y técnicas. Los maestros parrilleros de La Cuadra de Salvador comparten consejos esenciales para seleccionar la carne, controlar la cocción y sazonar adecuadamente cada pieza. Con estas recomendaciones, cualquier aficionado puede convertirse en un experto en las brasas.
¿Cómo reconocer un buen corte de carne?
La calidad del corte comienza con el proceso de maduración, que en el caso de la res debe durar entre 5 y 7 días tras el sacrificio para lograr una textura más tierna. Otro aspecto fundamental es el marmoleado, la grasa infiltrada en los músculos que, al derretirse en la cocción, aporta sabor y jugosidad. Además, la procedencia y la raza del ganado influyen en la calidad. Razas como Angus, Hereford, Limousine y Brown Swiss son reconocidas por su excelente carne.
En cuanto a los aspectos sensoriales:
- Color y apariencia: Debe ser rojo intenso y uniforme, según la especie.
- Textura y firmeza: Al tacto, debe sentirse consistente, sin irregularidades.
- Aroma: La carne fresca tiene un olor limpio, sin señales de descomposición.
Los cortes ideales para la parrilla
Para una parrilla de calidad, estos son algunos de los cortes recomendados:
- Bife ancho y bife angosto: Intensos en sabor y de textura tierna.
- Asado de tira: Su hueso y capa de grasa aportan un sabor excepcional en cocciones lentas.
- Entraña fina: Equilibrio entre magro y grasa, perfecta para reuniones.
Control del tiempo de cocción
El tiempo de cocción varía según el grosor del corte y la temperatura de la parrilla. Mientras más grueso sea el corte, menor debe ser la intensidad del fuego y mayor el tiempo de cocción. La grasa reduce los tiempos, pero siempre es recomendable dejar la carne 30 minutos a temperatura ambiente antes de cocinarla, permitiendo que la grasa se funda con mayor facilidad.
El secreto de un buen sazonado
Los cortes de res y pescados solo requieren sal gruesa al inicio o final de la cocción. En carnes de cocción completa como cerdo y pollo, se recomienda marinar para evitar sequedad. Para estos casos, se puede usar salmuera al 10%, seguida de ajo en pasta, mostaza y orégano.
Combinación perfecta para una parrilla inolvidable
Para un asado variado, los expertos sugieren incluir:
- Chorizos como entrada.
- Entraña fina y bife ancho como cortes principales.
- Tomahawk y asado de tira, ideales si se prefiere carne con hueso.
- Bondiola de cerdo para los amantes de esta carne.
- Atún o pez espada, en caso de optar por pescado.
Acompañar la parrilla con una ensalada fresca ayuda a equilibrar los sabores y resaltar la experiencia. Si planeas una parrilla en casa, sigue estos consejos de La Cuadra de Salvador y disfruta de una experiencia de calidad con cada asado.
