Gustavo Morales, fundador del reconocido restaurante nikkei Llama Maki Nikkei en Milán y próximo a abrir Kon Fusión, un nuevo espacio de propuesta urbana y street food peruano, se ha consolidado como uno de los chefs peruanos más comentados de la escena gastronómica italiana. Representa a una generación de cocineros que ha sabido construir identidad lejos de casa. Nacido en La Victoria, Lima, su historia es la de una migración temprana, un aprendizaje constante y una búsqueda personal que encontró en la cocina su mejor forma de expresión.
“Yo nací en Lima, pero a los 11 años mi familia me llevó a vivir a Italia. Ellos ya tenían varios años allá y prácticamente toda mi formación se dio en ese país”, cuenta el chef, quien hoy suma 26 años de vida en Europa.
La historia de Gustavo Morales no solo se cocina a fuego lento, también se construye desde la constancia. Aunque su formación fue europea, su identidad siempre estuvo ligada al Perú. Hoy, desde Italia, el chef reflexiona sobre los momentos más intensos de su carrera, el valor de la gastronomía peruana y el nuevo rumbo que toma con Kon Fusión, su propuesta más urbana hasta la fecha.
Una formación italiana y una raíz que nunca se apagó
Gustavo realizó toda su experiencia culinaria en el extranjero, sin embargo, pese a la sólida base europea, sentía que algo faltaba.
“Había una parte de mí que necesitaba conectar más con mis raíces. Yo no era experto en cocina peruana, solo conocía lo que me cocinaba mi mamá”, recuerda.
Ese vacío comenzó a llenarse cuando decidió vivir un tiempo en Ecuador, donde trabajó casi dos años en Tanta, el reconocido restaurante de cocina peruana de Gastón Acurio. Esa experiencia marcó un antes y un después.
“Ahí comenzó todo. Descubrí productos que no conocía, vi cómo se trabajaba en equipo y me enamoré aún más de la gastronomía peruana”.
Con nuevas herramientas y una visión más clara, regresó a Italia decidido a fusionar lo aprendido: técnica italiana, identidad peruana y una propuesta nikkei que empezaba a llamar la atención.
Ya de vuelta en Milán, Gustavo empezó a introducir platos peruanos en restaurantes italianos donde trabajaba.
“Muchos no sabían lo que era un ceviche, un tiradito o un lomo saltado. Cuando los probaban, les encantaba”, comenta.
Las colaboraciones, eventos y propuestas gastronómicas se multiplicaron hasta que, en plena pandemia (2020), decidió abrir su propio restaurante: Llama Maki Nikkei.
“El inicio fue durísimo. Abrimos en pandemia, con cierres constantes y mucha incertidumbre, pero logramos resistir”.
El verdadero impulso llegó en 2022, cuando el público empezó a reconocer la propuesta. El boca a boca hizo lo suyo y el restaurante comenzó a consolidarse como un espacio de cocina nikkei innovadora, cercana y bien ejecutada.
Volver al Perú para seguir aprendiendo
Lejos de conformarse, Gustavo regresó al Perú durante cuatro meses para seguir capacitándose. Trabajó en el restaurante Mayta, el cual fue elegido como uno de los Mejores Restaurantes del Mundo 2022, donde tomó cursos y profundizó en nuevas técnicas, insumos artesanales y tendencias gastronómicas.
“En la gastronomía siempre hay algo nuevo que descubrir”, afirma.
Ese aprendizaje se reflejó en una renovación total del concepto de Llamamakinikkei: nuevos platos, mayor protagonismo de la coctelería y una propuesta más sólida que también abrió la puerta a eventos, catering y banquetes privados.
El esfuerzo dio frutos: premios por cocina innovadora y el reconocimiento al mejor ceviche en concursos gastronómicos en Italia.
“Eso me llenó de orgullo. Ver cómo el proyecto creció fue muy gratificante”, comenta.
El momento más difícil: estar solo y volver a empezar
Dentro de una trayectoria marcada por el aprendizaje constante, Gustavo recuerda una etapa especialmente compleja: su paso por Ecuador.
“Fue uno de los momentos más difíciles. Estaba solo y tuve que salir adelante haciendo de todo”, cuenta.
En ese periodo trabajó como chef a domicilio, ofreciendo principalmente cocina peruana. Para su sorpresa, platos como el ceviche, la causa o el lomo saltado conquistaban rápidamente al público ecuatoriano.
“Ahí me di cuenta del verdadero poder de la gastronomía peruana. Ya ni siquiera era cocina italiana; eran nuestros sabores los que me sostenían”.
La técnica aprendida en Europa fue clave para no rendirse, pero fue la cocina peruana la que terminó de impulsarlo.
“Entendí que, incluso en un país extranjero, si tienes insumos, conocimiento y voluntad, puedes seguir creciendo”.
Kon Fusión: cuando la calle se vuelve protagonista
Con Kon Fusión, Gustavo apuesta por una propuesta más joven y directa: street food peruano con identidad nikkei.
“Quise explorar otro tipo de mercado, algo más callejero, más fresco, inspirado en esos lugares de Lima donde puedes picar algo rápido, pero bien hecho”, explica.
Anticuchos, platos de olla, sándwiches reinterpretados y panes japoneses shokupan rellenos de sabores peruanos marcan el concepto.
“Usamos pan japonés, pero con chicharrón, pejerrey o pollo a la parrilla con base de anticucho, siempre con salsas cevichadas”.
Ubicado en el centro de Milán, el nuevo local busca acercar la gastronomía peruana a un público diverso, turístico y curioso.
Referentes que abren camino
Gustavo reconoce a figuras como Gastón Acurio y Virgilio Martínez como referentes fundamentales. No solo por su éxito, sino por su capacidad de formar equipos y abrir oportunidades.
“Gracias a proyectos como la escuela de Pachacútec, muchas personas de bajos recursos pudieron formarse y salir al extranjero con una profesión”.
Para él, el verdadero impacto está en crear comunidad, algo que hoy intenta replicar desde su propio espacio en Italia.
La gastronomía peruana: un templo que conquistó el mundo
Para Gustavo, el reconocimiento internacional de la cocina peruana no es una moda, sino el resultado de una visión que comenzó hace años.
“Yo veía los primeros pasos de Gastón Acurio cuando todavía no era lo que es hoy. Siempre pensé que esto iba a explotar”.
Define la gastronomía como un templo, un espacio que une personas, proyectos y culturas. Destaca la unión entre cocineros peruanos, incluso fuera del país, algo que según él no siempre ocurre en otros contextos gastronómicos.
“Entre peruanos deberíamos apoyarnos. Hay trabajo para todos. Si alguien tiene talento, hay que impulsarlo, no competir desde la envidia”.
Desde Italia, hoy, con Makinikkei consolidado y Kon Fusión a punto de abrir sus puertas, Gustavo Morales reafirma que la cocina peruana no tiene fronteras. Desde Milán, su propuesta sigue creciendo con identidad, respeto por el origen y una visión clara: llevar el sabor del Perú al mundo, sin perder la esencia ni el alma que lo vio nacer.