La Semana Santa ya comenzó en el Perú, y mientras miles de fieles acuden a misas, procesiones y otros rituales religiosos, en las cocinas de cada región se celebran tradiciones que también conectan con la espiritualidad. En estos días, los peruanos reemplazan las carnes rojas por recetas ancestrales y platos a base de pescado, vegetales y granos, como parte de una costumbre que fusiona la fe con la identidad gastronómica.
La gastronomía peruana, diversa por naturaleza, adquiere una dimensión especial durante la Semana Santa. Esta celebración cristiana, que conmemora la pasión, muerte y resurrección de Jesús, también impone ciertos hábitos alimenticios que se reflejan en los hogares y restaurantes de todo el país. En lugar de carnes rojas, se priorizan platos más ligeros, lo cual se considera un acto de penitencia y purificación espiritual, de acuerdo con la tradición católica.
Aunque las costumbres pueden variar según la región, cada zona del Perú, la costa, la sierra y la selva, conserva un repertorio culinario propio que se transmite de generación en generación. En muchas familias, el feriado largo también representa una oportunidad para reunirse, viajar y reconectarse con sus raíces mediante la comida tradicional.
Costa: del chupe de viernes a la causa de escabeche
En la zona costera, la Semana Santa se vive con intensidad culinaria, especialmente en regiones como Arequipa, Trujillo, Lambayeque y Piura. En Arequipa, por ejemplo, existe una tradición única: cada día de la semana tiene asignado un chupe o sopa diferente. Desde el chanque del lunes hasta el caldo blanco del domingo, estos platos son parte de una costumbre que se sigue de forma casi religiosa. Uno de los más representativos es el chupe de viernes, preparado con pescados, mariscos, cecina de pescado, verduras y huevo.
En el norte, la cocina moche también se luce en estas fechas. En Trujillo y Lambayeque, la estrella es la sopa teóloga, un plato tan especial que algunos lo llaman “la sopa de los dioses”. Lleva más de 29 ingredientes, entre ellos pavita criolla, garbanzos, manteca de cerdo, pan de piso, aceitunas negras y huevos sancochados. Se acompaña tradicionalmente con una causa de escabeche de pescado, distinta a la limeña, que mezcla papa, ají, limón, pescado encebollado y camote.
En Piura, la protagonista de Semana Santa es la malarrabia, un plato que mezcla lo dulce con lo salado: majado de plátano maduro, queso de cabeza desmenuzado, ají y cebolla, acompañado de pescado sudado o en salmuera y menestras como frijoles o lentejas. Este potaje es típico de Catacaos y es muy consumido por locales y turistas.
Sierra: tradiciones religiosas y menú de 12 platos
En la sierra peruana, la gastronomía de Semana Santa también está profundamente marcada por la tradición. En Ayacucho, además de los platos con pescado, destaca el chorizo ayacuchano, hecho con carne de cerdo aderezada con ají y vinagre, que a diferencia de otros embutidos, se sirve como carne desmenuzada y se acompaña con papas doradas y ensalada fresca.
El Cusco, por su parte, vive la Semana Santa con una de las costumbres religiosas más emblemáticas: la del Señor de los Temblores. En lo culinario, sobresale la tradición de los “12 platos”, una práctica que conmemora la última cena de Cristo y que consiste en ayunar hasta el mediodía del Viernes Santo, para luego servir seis platos salados y seis dulces. Entre los platos infaltables están la sopa de choclo, el arroz con mariscos, la trucha frita, el kapchi de habas y el guiso de zapallo con tarwi. En los postres, destacan la mazamorra de chancaca, las empanadas cusqueñas y el pan jurka.
Selva: pescados envueltos en bijao y sopas con sachaculantro
La Amazonía peruana también tiene mucho que ofrecer en Semana Santa. En Amazonas, el tradicional juane de pescado reemplaza al clásico de gallina. Para prepararlo, se cuece el pescado y se mezcla con arroz, condimentos y guisador, que le otorga el característico color amarillo. Se rellena con huevo sancochado, aceitunas y el pescado, y se envuelve en hojas de bijao antes de hervir.
Pero el plato que más destaca en esta época es la patarashca, un guiso de pescado cocido en hojas de bijao con hierbas aromáticas, acompañado de yuca y plátano maduro. También está el timbuche de palometa, una sopa caliente de pescado que se acompaña con huevo batido y sachaculantro, y se sirve directamente en la hoja de bijao, como si fuera un plato natural.
