Hablar de la gastronomía peruana es destacar el sabor de los postres de antaño que forman parte de la memoria gustativa de este país. Entre ellos, encontramos los exquisitos picarones, de los cuales, Lina Montedoro es experta y ha logrado poner el nombre del Perú en alto.
Hoy celebramos el aniversario 487 de Lima, y no podíamos dejar pasar por algo esta fecha destacando la historia de una hacedora de picarones que desde hace 30 años se destaca por su sabor y recetas innovadoras. Se trata de Lina Montedoro, de ‘Picarones Lina‘, quien nos contó un poco de este postre tradicional peruano y sus inicios.
¿Cómo descubrió la receta de los picarones a base de quinua y maíz morado?
Cuando empecé a trabajar, lo hice con los picarones tradicionales de zapallo y camote, pero me puse a investigar y en la historia se dice que cuando llegaron los españoles a Perú, estos trajeron esta receta de zapallo y harina y con el tiempo le agregamos el camote. Como ya se venía el año internacional de la quinua, pensé en añadirle este cereal. Desde allí me nace esa espina de querer agregar a un dulce este ingrediente nutritivo.
Mi hijo ya tenía dos años estudiando en la escuela de Gastón Acurio, él era la ciencia y yo la experiencia, de ahí nace, viendo qué agregarle, cuánto, con qué miel podría ir, probamos diferentes, pero la más apropiada era la de maracuyá, porque la quinua tiene un sabor tan especial que a veces no nos gusta, aunque hoy se ha hecho popular. Por eso, los picarones con quinua y miel de maracuyá son mi plato bandera.
¿Qué tiempo le tomó para tener la receta final?
Cerca de seis meses, por lo menos. No estaba tan segura en querer hacerlos, hacíamos pruebas, dábamos a degustar a la gente y poquito a poco fue teniendo cuerpo y acogida, que eso fue lo más importante.
¿Cuál fue la reacción de sus familiares y primeros clientes cuando probaron estos picarones? ¿Se esperaban que tuvieran tanto éxito?
Al público cuando le decíamos que era con quinua nos decían que eso comían sus pollos. No ha sido tan fácil poner el producto en el mercado, pero con la bendición de Dios empezamos a salir en Mistura, viajamos. Fuera del país lo acogieron muy bien, cuando le hablábamos de quinua les parecía una maravilla, pero acá en Perú fue el reto, porque la mayoría nos decía que la quinua era para los pollitos o el alimento de sus animales.
¿Cómo se da su llegada a Mistura?
Fue en el 2009. Mi hijo iba a postular a la Universidad San Marcos para estudiar Administración de Empresas, porque yo quería que él la estudiara, pero al final me dice que él iba a estudiar Gastronomía y le dije: ‘Eso es carísimo’ yo para ese tiempo no tenía para que pudiera pagarla. Me llevó a conocer la escuela de Gastón, yo era tan novata que no tenía conocimiento de quién era él y me encantó, lo inscribí, se matriculó, y empezó a estudiar ahí.
Es ahí donde su profesora de Ética les pregunta quiénes conocen a personas que sepan cocinar y que hagan ricos picarones, él les habló de mí y me dijo: ‘Mami, por si acaso, van a venir de Mistura, van a preguntar por tu receta y te van a invitar a participar’. Yo decía: ‘¿Qué es Mistura?’ No sabía, pasó un tiempo y vinieron a visitarme, probaron, les gustó, ahí todavía no hacía de quinua, me invitaron a mi primer evento en 2009. Yo aún no tenía nombre de la empresa ni nada.
¿Es ahí cuando surge ‘Picarones Lina’?
En ese momento todos preguntaban: ‘¿Cuál es su empresa?’ Yo me miraba con mi hijo y le decía: ‘¿Y ahora? ¿Qué vamos a decir nosotros?’ Nos tocó y nos salió ‘Picarones Lina’ y nos quedamos con ese nombre. Esa fue una bonita experiencia, eso fue en julio, en septiembre participamos también en la feria, no sabía lo que era ser parte de esto.
¿Cómo fue la receptividad en esa primera feria?
Tuvimos colas desde las 10 de la mañana, había una cantidad de personas que no nos abastecíamos con la cantidad de personas que fueron.
El éxito de sus picarones traspasó fronteras y ganó reconocimientos en Chile, ¿Cómo se siente dejar el nombre del Perú y de los picarones en alto en el extranjero?
Para mí fue un orgullo. Los primeros picarones innovados de quinua están en el primer recetario ‘Quinua Gourmet Cinco Continentes’. Esa fue mi primera receta que salió ahí y nunca pensé que eso ocurriera. En Chile fue mi primera salida de viaje porque nos invitaron a una feria, la primera vez que fuimos ellos no sabían lo que era comer este postre.
¿Cómo logró introducirlos en el mundo de los picarones?
Es una experiencia grata, porque como nosotros teníamos en presentación los picarones y mi compañera la mazamorra morada, cuando los chilenos venían a degustar agarraban los picarones y los mezclaban con la mazamorra y nosotras le explicábamos cómo los tenían que comer. Ellos no sabían qué eran los picarones, fue un reconocimiento y una experiencia.
Y ahí alcanza un gran triunfo…
Al siguiente año regresamos a Chile, fue un mistura, la gente hacía colas y fue un éxito total. Me llamaron para un concurso de dulce y el jurado era chileno, no quería presentarme porque pensé qué me iban a aprobar a mí y ahí presenté los picarones de maíz morado. Hice un combinado, dos de maíz morado y los tradicionales con quinua, mezclé la miel de chicha y de maracuyá, lo presenté al jurado. Al final, les gustó tanto y me pidieron otro postre, me dieron el primer lugar. Es ahí donde me quedo con mi plato bandera: El combinado de maíz morado con los tradicionales con quinua.
Ahí empecé a ir con los picarones a Miami, Bolivia, Brasil, México y en el Perú a algunas provincias que he logrado ir. Así me he quedado con mi plato bandera, pero me falta mucho.
¿Planea hacer otras innovaciones en cuanto a recetas de picarones?
Sí, eso siempre lo hago. Cuando me invitan a la prensa o canales llevo variaciones, de chocolate con maní, a nivel de Perú y del mundo el chocolate siempre gana el primer lugar. Hago los picarones de chocolate con maní, saqué de una papa típica de la selva con una miel de menta, hasta de olluco con miel de ají amarillo. A la venta estoy solo con mis combinados, el de maíz morado que le incluyo también granos andinos: Quinua, kiwicha y a veces le agrego el salvado. No es tan fácil presentarlo al mercado, pero ya tengo mucho acogida.
¿Podría darnos 3 tips imprescindibles para hacer unos buenos picarones?
Lo principal es tener el amor y el cariño de querer hacerlo bien, batir correctamente la masa, lo principal en el batido son las medidas y proporciones que debemos echar, no añadir mucha levadura, dejar que leude bien y todo depende de cómo se fríe. Hay muchas personas que dejan que el aceite esté bien caliente, el aceite debe estar ni muy caliente ni muy fría, más o menos 170 o 180° C, para que el picarón se cocine por dentro también. Todo depende del proceso de freír, si se hace bien saldrá crocante.
A causa de la pandemia muchos negocios han tenido que reinventarse, ¿Le llegó a afectar esto a ‘Picarones Lina’? ¿Cómo le hizo frente?
Sí, fue muy difícil. Estar encerrados 8 meses sin ingresos ha sido muy difícil, pero logramos salir adelante, empezamos con delivery, no estuve de acuerdo porque así es muy difícil que lleguen unos picarones recién fritos, no va a ser igual, no llega ese crocantito. Yo hacía el delivery desde mi casa, tenía cuatro locales y todos los cerré. De esa manera logré salir adelante, poco a poco abrí mi local en el que me inicié hace 30 años. Lo sigo manteniendo y tuve la oportunidad de salir adelante con eso.
Hoy celebramos el Aniversario de Lima, ¿Cómo seguir apostando por darle una posición destacada a los postres tradicionales como los picarones?
El picarón es un postre tradicional y un arte, por que no todos lo hacen, pueden hacer cualquier dulce, pero los picarones son un arte. Creo que debe darse el Día del Picarón y este es un postre especial. Como aniversario de nuestra Lima, lo principal son los picarones como un arte.