Hablar de Celso Mauricio es hablar de fuego, técnica y pasión por la cocina. Aunque hoy muchos lo conocen como “El parrillero de los famosos” por cocinar para artistas, futbolistas y reconocidas figuras públicas del país, detrás de ese nombre existe una historia mucho más profunda: la de un hombre que convirtió una oportunidad inesperada en un proyecto de vida que hoy busca impulsar la cultura parrillera en el Perú.
Lejos de los reflectores, las redes sociales y los eventos privados, Celso habla de su carrera con humildad, cercanía y un entusiasmo genuino por compartir lo que ha aprendido durante más de dos décadas entre brasas y cocinas.
“Muchos me conocen por los famosos, y está bien, porque es algo que se fue dando con el tiempo, pero mi historia comenzó hace más de 20 años, cuando me fui a Nueva York”, recuerda.
Un comienzo inesperado en Nueva York
Antes de convertirse en referente del mundo parrillero, Celso estudiaba administración y veía la cocina como algo cotidiano, casi familiar. Cocinar no era un sueño, pero sí una habilidad que siempre estuvo presente en su vida.
“No me moría de hambre”, cuenta entre risas. “Si no había comida, me hacía un arroz chaufa, un huevo, cualquier cosa. La habilidad en la cocina siempre estuvo ahí”.
Fue precisamente en Nueva York donde ese interés comenzó a tomar forma. Llegó buscando oportunidades y terminó entrando a trabajar como ayudante de cocina por recomendación de un amigo. Poco después, un restaurante de pastas y parrillas cambiaría completamente su camino.
“El primer día me pusieron una chaqueta de chef y me dijeron: ‘Necesitamos un parrillero, te vamos a enseñar’. Yo no sabía nada de cortes ni términos de cocción, pero le agarré rápido el gusto”.
Aquel restaurante tenía una cocina abierta donde los clientes podían ver todo el proceso. Para alguien que recién comenzaba, cocinar frente a decenas de personas era intimidante. Sin embargo, algo conectó inmediatamente con él.
“Aprendí a parrillar antes que a cocinar”, afirma.
Con el tiempo entendió que trabajar una parrilla iba mucho más allá de colocar carne sobre el fuego. Había técnica, precisión y, sobre todo, experiencia.
Mucho más que poner carne al fuego
Para Celso, uno de los mayores errores es pensar que la parrilla es sencilla. Mientras en una cocina convencional basta con mover una perilla para regular el calor, en las brasas todo depende del dominio del fuego.
“En la parrilla tienes que aprender a manejar las brasas, la temperatura y los tiempos. Eso solo te lo da la experiencia”, explica.
A lo largo de los años perfeccionó técnicas de cocción lenta y cortes complejos como el brisket, una preparación que puede tardar hasta ocho horas y que requiere controlar constantemente la intensidad del carbón.
“Ese tipo de cocciones sí fueron un reto para mí. Ahí aprendí realmente a entender el fuego”.
Luego de regresar al Perú estudió gastronomía y arte culinario en Le Cordon Bleu Perú, pero asegura que las brasas ya formaban parte de su identidad mucho antes de entrar a una escuela.
“Siempre fui el parrillero de mi casa, de mis amigos y de mi familia”.
El crecimiento de una cultura parrillera
Con los años, lo que comenzó como una pasión personal terminó convirtiéndose también en una misión colectiva. Hoy Celso forma parte de la Asociación de Parrilleros del Perú y trabaja junto a distintas organizaciones gastronómicas para seguir impulsando la cultura parrillera en el país.
“Nosotros, siendo un país gastronómico, no podíamos quedarnos atrás en el mundo de los fuegos y las brasas”, asegura.
Actualmente también es chef embajador de la Federación de Exportadores de Carne de Estados Unidos y embajador gastronómico de PromPerú, roles que le han permitido representar al Perú en eventos internacionales y seguir capacitándose constantemente.
Pero quizá una de las cosas que más llama la atención es la manera en que habla sobre el crecimiento de otros emprendimientos parrilleros. Lejos de verlos como competencia, los considera parte del mismo proceso.
“Antes éramos tres o cuatro marcas parrilleras y ahora hay muchísimas más. Yo no los veo como competencia, los veo como parte del mismo barco”, comenta.
Incluso, muchos jóvenes que recién comienzan a emprender en este rubro suelen escribirle para pedirle consejos.
“Siempre les digo que se capaciten. Si uno da un buen servicio, eso nos ayuda a todos”.
Más allá de los famosos
Aunque trabaja constantemente con figuras públicas como Jorge Luna, Ricardo Mendoza, Gianella Neyra o Yahaira Plasencia, Celso asegura que una de las cosas más valiosas que le ha dejado esa experiencia es descubrir el lado humano que existe detrás de la fama.
“He aprendido que ellos también quieren tener una vida tranquila fuera de cámaras. La gente muchas veces no entiende eso”.
Con algunos de ellos incluso ha construido amistades cercanas gracias a la confianza que ha desarrollado con el tiempo.
“Muchos me escriben directamente al WhatsApp. Eso para mí vale muchísimo”.
Sin embargo, deja claro que el reconocimiento nunca fue el objetivo principal. Para él, lo más importante sigue siendo cocinar, compartir y continuar aprendiendo.
Una filosofía basada en respetar el sabor
En tiempos donde muchas propuestas buscan sorprender con mezclas extravagantes o sabores extremos, Celso mantiene una visión mucho más tradicional y auténtica de la parrilla.
“Yo trato de potenciar el sabor natural de la carne, no de cubrirlo”.
Aunque respeta todas las corrientes gastronómicas, asegura que para él la proteína siempre debe ser la protagonista del plato y que la brasa tiene un rol fundamental en esa experiencia.
“Puedes agregar condimentos y darle un toque distinto, pero siempre respetando el sabor de la carne”.
“Me siento afortunado de vivir de lo que amo”
A sus 40 años, Celso mira su carrera desde una perspectiva distinta a la que tenía cuando recién comenzaba. Antes soñaba con tener decenas de restaurantes y viajar por el mundo; hoy, sus prioridades son otras.
“Me siento muy afortunado de poder cuidar de mi familia haciendo lo que me gusta”, confiesa.
Actualmente combina eventos, catering, capacitaciones y talleres para jóvenes estudiantes de gastronomía en instituciones como Pontificia Universidad Católica del Perú y Columbia Instituto Gastronómico, donde busca acercar el mundo de las brasas a nuevas generaciones.
Porque si hay algo que Celso Mauricio tiene claro después de tantos años frente al fuego, es que el verdadero crecimiento no se logra solo.
“Pasito a pasito uno puede llegar lejos”.
Y aunque hoy su nombre ya es reconocido dentro del mundo gastronómico y parrillero, Celso Mauricio mantiene la misma filosofía con la que empezó hace más de dos décadas: seguir aprendiendo, compartir conocimiento y disfrutar cada paso del camino. Entre brasas, familia y nuevos proyectos, continúa construyendo una carrera que, más allá del reconocimiento, está marcada por la pasión, la constancia y el deseo de seguir llevando la cultura parrillera peruana cada vez más lejos.